Ốc ruốc, ốc gạo, hương vị bị lãng quên

Có những món ăn, những món đặc sản khoái khẩu của từng vùng miền đã được bà con nhân dân ta phát hiện, thêm thắt, chế biến để trở thành những món ngon không thể thiếu trong tất cả mâm cơm, bữa tiệc ở nơi sang cả hay những chốn bình dân. Trong vô vàn những nguyên liệu đậm đà hương vị của quê hương, có những món đã được công nhận, tôn vinh. Được ghi chép, quảng bá truyền đời cẩn thận để lưu giữ thành những món ăn quốc hồn quốc túy. Thì bên cạnh đó, cũng có những món hết sức đạm bạc, đơn sơ, được biết đến qua những phát hiện tình cờ, do nhu cầu trong cuộc sống đòi hỏi.

Dù cho có là vua chúa, công hầu. Món ngon ăn hoài cũng chán. Dù cho dân dã, nghèo hèn. Khoai ngô mãi hoài cũng nản. Đã có những bà hoàng hậu phương Nam, tấn cung rồi mà lòng vẫn còn nhớ về món mắm thái Mỹ Tho, món khô sặt Long An, Châu Đốc. Chốn hoàng cung đâu thiếu thứ gì, sao cứ kiếm tìm hoài rồi ban lệnh tiến vua. Ngay như bây giờ, cuộc sống đổi thay, người dân đã giàu lên thấy rõ. Miếng ngon đủ đầy, cao lương mỹ vị ăn nhiều rồi bất chợt tiếc nhớ hoài về những món quê. Bây giờ tìm đâu ra chút hương cà cuống trong nước chấm của món bánh cuốn Thanh Trì của món ngon Hà Nội. Nếu có về ghé Huế, cũng khó mà tìm nồi cơm đất nấu gạo lúa de An Cựu. Ngon lắm một thời mà cũng thèm lắm bởi xa rồi, chỉ còn nhớ mà thôi.

Tháng tư, trời đất giao mùa. Dưới biển trên đồng, đâu đâu cũng rậm rực. Nước suối, nước sông chảy chừng như chậm lại để chuẩn bị cho mùa nước lũ sắp tràn về, khi trời đổ những cơn giông đầu mùa. Mặt biển cũng chừng như sậm lại, chuyển từ trong xanh sang xanh đậm, để bắt đầu cho một mùa cá con mới nở bơi theo đàn đi tìm những sinh vật phù du. Thì dường như cũng cùng một lúc, những chú ốc gạo trên suối, trên sông, dưới ao mương, bên đầm bên phá, sau một mùa dài đã trở mình vươn dậy để chuẩn bị cho một mùa yêu. Và dưới biển, sát bên con sóng vỗ bờ. Từng đàn ốc ruốc, vỏ long lanh đầy màu sắc cũng tụ lại từng đàn nhiều vô kể. Ốc ruốc chỉ lớn bằng hạt nút áo, khi thời tiết thuận mùa ốc lớn hơn một chút. Cũng chưa hiểu hết được cái cách các loài ốc này sinh sản và trưởng thành ra sao? Mà chỉ biết chúng luôn đúng hẹn theo mùa. Cứ vào tháng 4, tháng 5 âm lịch, các con ốc đã trở mình và ở vào giai đoạn đầy đủ nhất để nhập vai thực hiện việc duy trì nòi giống. Và cũng chính vào lúc này, những chú ốc gạo, ốc ruốc đã mang đến cho đời một món quà quý giá do thiên nhiên ban tặng. Chỉ với phần thịt nhỏ nhoi nằm trong cái vỏ đời nặng nhọc, nhưng những con ốc hiến dâng này đã mang lại một vị nhớ cho đời không dễ gì quên.

Đàn ốc ruốc chỉ sống ở những vùng biển sạch, nhiều nhất là ở miền Trung từ Quảng Bình vào đến Phan Thiết, Hàm Tân. Sống dưới cát gần bờ, đến mùa lại đội cát ngoi lên rồi tụ tập lại từng đàn, mặc cho sóng xô nước vỗ, có khi bị đánh dạt cả lên bờ. Trên vùng biển Phan Thiết, con ốc ruốc sống nhiều từ bãi Phú Hài chạy mãi ra Mũi Né, Long Sơn. Còn đầu trong thì từ bãi Đức Long, Tiến Thành, chạy dài đến tận Hàm Tân. Ở Phú Hài có một địa danh có tên là xóm Ốc, và cùng với làng Thanh Hải, nơi đây đã hình thành nên một làng nghề chuyên đi xúc ruốc, cào ốc ruốc, cào chang chang để bán tùy theo mùa. Làm nghề lâu ngày nên càng dày kinh nghiệm, tùy theo từng loài mà có những loại dụng cụ đánh bắt khác nhau. Nhưng để có được miếng ăn không dễ. Như cái nghề cào ốc ruốc này, trước hết phải có sức khỏe, sau nữa là phải biết bơi, chịu lạnh. Ngâm mình trong biển mực nước đến lưng, bàn cào chìm dưới cát ít nhất từ một gang tay, dây đai đeo ngược dưới thắt lưng rồi quay mình đi ngược. Kéo cho đến khi thấy nặng bọc thì lấy lên, dọn sạch cát rồi đổ vào bao. Tùy theo bãi gần hay xa, thường người ta đi từ 2,3 giờ sáng, đến nơi kéo mãi đến nắng lên nóng lưng là nghỉ.

Con ốc ruốc cào được, có khi được cân ký bán ngay trên bãi. Có khi được mang về nhà, đem luộc để bán cho khách sành ăn. Gọi là khách sành ăn bởi vì không phải người nào cũng chịu được cái mùi tanh đầy đạm béo ngậy của thịt con ốc ruốc. Đã ăn một lần là thấy nhớ, nhớ nhiều lần mới thật là ghiền, càng lể chừng nào càng ghiền chừng ấy. Ở Phan Thiết, vào mùa ốc ruốc, đâu đâu cũng có bán, bán bằng lon sữa bò hay bằng chén sứ, có lon có chén là có tiền. Vui lắm, cứ từng nhóm, từng nhóm, một tay thì một nắm ốc, còn một tay thì cái kim gai, cứ tha hồ mà lể, lể đến say mê và cũng không buồn trò chuyện vì bận phải nhai, cái dai dai, cái béo béo, mằn mẳn một cái mùi khó tả. Chuyện luộc ốc và bán ốc chín phải có kèm theo đồ để lể ốc là bắt buộc. Ngày xưa, khi các loại cây có gai như cây chùm quân, cây thơm tàu còn nhiều thì chuyện cây gai lể không quan trọng. Còn bây giờ thì có khó khăn, bởi gai loại đó không còn nhiều. Nên đôi lúc để đã thèm thì chuyện dùng cây kim băng, cây kim cúc, cây kẹp giấy hay thậm chí là cây lông nhím cài đầu của phụ nữ ta xưa, cũng không làm mọi người e ngại, tuy rằng có ê răng đôi chút. Còn chuyện luộc ốc sao cho thịt con ốc thè ra ngoài vỏ, không bị thụt vào trong khó lể, lại là một mẹo nhỏ mà không phải ai cũng biết được nếu không phải trong nghề. Ốc ruốc mang về ngâm một đêm cho nhả cát, rồi vớt ra để ráo, lúc đó con ốc nào cũng luôn thè lưỡi ra ngoài. Nấu nước có pha ít muối cho sôi lên trước, rồi mới đổ ruốc vào sau, con ruốc sê không thu mình vào lại được, và cứ thế tha hồ mà lể, không sót con nào. Còn nhiều món chế biến được với con ốc ruốc, nhưng nói thật không món nào ngon cho bằng ốc ruốc luộc lể gai. Trước đây, vỏ ốc còn được tận dụng làm mành sáo, làm tranh mỹ thuật. Bây giờ, kể từ lúc có phong trào nuôi tôm hùm con bằng thịt con ốc ruốc xay nhỏ, thì số phận của nó cũng còn lắm mong manh. Và một món ngon dân dã đơn sơ cũng còn nhưng rất ít. Chỉ còn lại những người dân miền biển, và một số ít miền quê còn nhớ, cứ đến mùa đúng hẹn lại lên, lân la ngồi lể quên thôi.

Đến như con ốc gạo trên đồng kia cũng làm cho ai để thương để nhớ... Ốc gạo sống nơi vùng nước lợ, nơi có nước bùn pha cát. Miền cồn sông nước phương Nam có nhiều lắm con ốc này. Miền Trung cũng có nhưng có ít hơn. Chu kỳ sinh sản từ tháng 5 năm này đến tháng 7 năm sau là lớn. Khi con nước đứng, ốc lên tìm thức ăn, khi nước chảy, ốc chui vào vỏ nằm ẩn mình trong bùn cát. Thịt ốc gạo ngọt dai, béo ngậy khi vào mùa sinh sản. Thịt có mùi thơm đặc trưng, ăn ngon không có nhớt, rất dễ bị lẫn lộn với loài ốc đắng. Con ốc đắng có quanh năm và có giá rẻ hơn, phân biệt được khác nhau ở màu vỏ, xanh đen và xám trắng. Để có được món ngon với con ốc gạo, người ta đã tạo ra rất nhiều món ăn rất khoái khẩu như: Ốc xào sả ớt. Ốc luộc lấy thịt làm gỏi. Nhưng theo tôi, con gốc gạo ngon nhất là luộc sả rồi ăn chấm với nước mắm giã gừng. Ốc gạo chà rửa vỏ ngoài rồi đem ngâm với nước vo gạo khoảng một giờ. Sả cây cắt khúc đập giập lót dưới đáy nồi rồi đổ ốc lên trên, đổ nước nấu sôi cho đến khi ốc mở miệng là được. Nước mắm giã gừng phải bỏ xác gừng, giã chung với ớt tỏi, đường, giấm hoặc chanh. Ốc chín vớt ra, thơm lừng mùi sả, cạy thịt chấm vào mắm gừng, ăn rồi là nhớ. Bây giờ cũng đã mai một nhiều, con ốc tự nhiên ở địa phương còn rất ít. Nhớ mùi ốc gạo ngày nào chỉ biết còn chờ đến phiên xe chở ốc từ trong Nam ra đi bán dạo, hoặc canh chừng xe bán rong rao hàng: Ốc gạo nóng, mắm gừng đây!!