Thịt heo... “nhà quê”

Heo tái... chanh

Chị Hảo làm ở đơn vị truyền thông của tỉnh vừa nhờ tôi mua giúp mấy ký thịt heo ở Tánh Linh để cho mấy đứa nhỏ ăn tết. Vốn dĩ nhờ tôi mua giúp là vì chị biết ở Tánh Linh có nhiều hộ nuôi heo “chuyên biệt” để ăn tết. “Giá cả không thành vấn đề nha em! Heo nuôi cho ăn bằng rau lang, rau muống, cám gạo, không phải cám tăng trọng là được” - chị Hảo yêu cầu. Tôi dân quê Tánh Linh nên cứ vào dịp cuối năm là được bà con mời đi ăn tất niên. Và lúc nào, bữa tiệc cuối năm ấy bao giờ cũng có món thịt heo nhà tự nuôi hoặc hàng xóm nuôi rồi mổ thịt chia nhau ăn tết. Cách đây 2 năm, tôi khá bất ngờ khi được mời ăn thịt heo... tái chanh. Lúc ấy vừa ngại ngùng, vừa tò mò nên tay run run, gắp miếng thịt tái chanh khiến ai trong bàn tiệc cũng cười ồ. Rồi khi miếng thịt nằm trong miệng, mọi người cảm nhận sự ngỡ ngàng của tôi, nên mỗi người một câu  kể về đặc sản heo nhà quê.

Rằng chỉ có heo nuôi kiểu nhà quê cho ăn rau nhiều mới lấy thịt thăn làm tái, chứ heo công nghiệp ai dám. Cả con chỉ lấy được 2 “lọn” thịt thăn vài lạng nên chỉ ăn thưởng thức thôi. Tôi ngơ ngác hỏi thịt thăn là gì? Thịt thăn là 2 thớ thịt nằm dọc sát xương sống phía cuối mông con heo, nó có dạng hình ống và rất dễ tách rời khi làm heo. 2 miếng thịt thăn xử lý qua nước muối rồi tái mỏng như cách làm bò tái, sau đó ngâm với nước cốt chanh để thịt chín và ăn cùng gia vị, trong đó không thể thiếu 2 loại lá non là lộc vừng và lá sung. Quả thật, miếng thịt thăn tái chanh, cuộn trong miếng lá non lộc vừng chấm tí nước mắm ngon Phan Thiết khi ăn có vị ngọt tươi của thịt, vị chát nhẹ lá lộc vừng và vị mặn của nước mắm kèm theo tí ớt xiêm, tạo nên món ăn tổng thể hài hòa chua chua, cay cay, mặn, ngọt… ngon đến khó tả…

Ðặc sản xóm Hốc Chó

Câu chuyện ăn thịt heo tái bắt nguồn từ nhà anh Nguyễn Văn Đại ở xóm 1, thôn Phú Thuận, xã Đức Thuận. Xóm 1 có tục  danh là xóm Hốc Chó, có gần 100 hộ. Trước đây, xóm khá heo hút ít người ở, nhưng lại có nhiều chó hoang đến “cư ngụ” trong những bụi cây và đường vào xóm chỉ là lối mòn thông qua cánh đồng lớn Lạc Tánh nên bà con gọi đây là xóm “hốcchó”. Bây giờ, xóm đã có đường nhựa, nhiều người giàu lên nhờ cao su, tiêu nên xây nhà lầu khang trang. Vậy mà cái tên “khó nghe” ấy vẫn tồn tại như luôn nhắc nhở về một thời khó khăn của người dân nơi đây vốn di cư từ các tỉnh Thái Nguyên và Bắc Giang vào lập nghiệp. Cộng đồng miền Bắc ấy vẫn giữ nét văn hóa riêng, trong đó có những món ăn đặc trưng như măng đắng, canh chua nấu trái sấu và đặc biệt nhất là món thịt thăn heo tái chanh.

Nuôi heo đen ở Tánh Linh

Mới đây anh Nguyễn Văn Đại lại mời tôi dự tất niên sớm. Anh mổ heo nhà nuôi gần 9 tháng. Heo nhà anh Đại nuôi nặng hơn 100 kg, dân trong vùng gọi heo nuôi qua 8 tháng là “heo già”, bởi hiện nay hầu hết heo nuôi công nghiệp chỉ từ 3 – 6 tháng là xuất chuồng. Nuôi càng lâu, tốn thức ăn thì càng lỗ. Tuy vậy, ở vùng Tánh Linh vẫn còn rất nhiều hộ nuôi heo “ăn tết” nên người dân không đầu tư nuôi cám thực phẩm mà tận dụng rau lang, rau muống, thân cây chuối quanh vườn… bằm nhuyễn trộn với cám gạo để cho heo ăn. Có người siêng hơn thì hàng ngày ra các quán ăn để xô chứa thức ăn thừa đem về nấu với các loại rau để heo ăn có dinh dưỡng thêm.

Nhờ nuôi heo theo cách truyền thống “cổ lỗ hũ” của ông bà nên thịt heo rất săn chắc khác xa với heo nuôi công nghiệp thịt bở và có mùi… thực phẩm. Tôi đến đúng vừa lúc anh Đại với hàng xóm đã xử lý xong “chú” heo. Nhìn ra phía vườn, đám rau lang xanh ngắt, phía dưới hồ chứa nước tưới cho cây tiêu những cọng rau muống bò phủ mặt hồ. Trong chuồng vẫn còn một con heo đực nặng hơn tạ nằm lim dim mắt… Nhìn đám rau lang, rau muống, tôi đoán là anh trồng để cho heo ăn. Nhưng tôi phải thú nhận rằng giá như ở Phan Thiết nhà mình có được đám rau lang sạch như của anh Đại thì… mình ăn chứ đâu để tới… heo.

Tôi đem chuyện nuôi heo kiểu truyền thống để ăn tết hỏi anh Phan Duy Tuệ - Chủ tịch xã Đức Thuận. Anh Thuận khoe ngay rằng toàn xã có khoảng 1.600 hộ thì có khoảng 300 hộ nuôi heo nhỏ lẻ để cải thiện đời sống…Theo anh Tuệ, bà con nuôi heo theo kiểu truyền thống nên thịt heo rất ngon và được người tiêu dùng ở các nơi khác chú ý đến từ 3 năm nay. Xã mong muốn bà con tạo được thương hiệu riêng và thị trường tiêu thụ rộng rãi  để các hộ làm kinh tế tốt hơn, hướng đến xã nông thôn mới bền vững…

“Ðánh dấu” thị trường

Heo quê xóm Hốc Chó là hàng chị Hồ Thị Sương cùng xã chuyên “gom” về để mổ bán. Mỗi ngày chị chỉ làm 2 con để bỏ mối cho bạn hàng, còn lại một ít chị bán ở chợ thị trấn Lạc Tánh. Gia đình chị làm nghề hơn 15 năm nên khá rành về heo nuôi truyền thống và heo nuôi kiểu công nghiệp. Chị cho biết: Trong vùng ai có heo muốn bán bà con đều gọi điện thoại cho tôi. Tôi đi xem heo, nếu heo nuôi kiểu truyền thống là tôi mua giá cao hơn vừa để khuyến khích bà con vừa dễ bán hàng. “Làm sao chị phân biệt được heo nuôi kiểu truyền thống và heo nuôi bằng cám công nghiệp?” – Tôi tò mò hỏi. “Mình có kinh nghiệm riêng, heo còn sống nhìn bề ngoài mà mông nở lớn, da căng, lông mượt là heo nuôi công nghiệp. Heo nuôi kiểu truyền thống mông vẫn nở nhưng không căng đầy như heo nuôi công nghiệp, lông heo cũng xù xì và nhìn da cảm giác sẽ dày hơn. Chị Sương tiết lộ thêm: Khi heo bày bán trên kệ, nếu ai tinh mắt sẽ phân được loại heo nuôi bằng cách nào. Heo nuôi công nghiệp thịt rất đỏ và đẹp, thớ thịt to, mỡ cũng có màu hồng hồng, mùi heo rất nặng. Còn heo nuôi truyền thống mỡ sẽ rất trắng, thịt chỉ đỏ hồng và thớ thịt mịn, nhìn rất chắc và không đậm màu, khi nấu thịt heo sẽ thơm chứ không nặng mùi…

Nghe chị nói, tôi ngộ ra khi nhớ lại chị Hảo kể năm rồi chị có nhờ người quen mua thịt heo ở vùng quê khác nhưng nấu xong thịt bở và nặng mùi. Vì vậy, năm nay chị cố phải mua cho được heo đúng “chất quê”, có nghĩa là heo nuôi bằng thức ăn rau củ theo kiểu ông bà xưa để có hương vị thơm ngon. Không phải chỉ mình chị Hảo “cảm” được thịt heo… quê mà khi trò chuyện với chị Sương, chị cũng cho biết vào dịp này bà con ở các tỉnh lân cận biết heo ở Tánh Linh ngon, nuôi kiểu truyền thống nên đặt hàng chị khá nhiều; có ngày chị phải đi “shíp” vài chục kg cho khách. Khách đặt thịt heo của chị Sương đa phần được truyền miệng kiểu người này ăn ngon rồi giới thiệu cho người khác, vậy là lan rộng từ Đồng Nai, Bình Dương, thành phố Hồ Chí Minh và đến tận các tỉnh miền Tây… Nghe chị Sương kể, tôi hy vọng thời gian đến thịt heo ở Đức Thuận được xây dựng thương hiệu như mặt hàng “Gạo Tánh Linh”, có mặt nhiều trên thị trường để người dùng có cơ hội thưởng thức…               

Phóng sự Trần Thi